Στο εργαστήριο χαλβά στη Δυτική Θεσσαλονίκη όλοι δουλεύουν με φρενήρεις ρυθμούς, ώστε να προλάβουν τις παραγγελίες σε Ελλάδα και εξωτερικό. Λίγα εικοσιτετράωρα πριν ξεκινήσει η σαρακοστή και πάρει ο χαλβάς πρώτη θέση στο τραπέζι, οι «μάστορές» του, τρέχουν για να ετοιμάσουν τις παραγγελίες, αφού ο χειροποίητος χαλβάς τους, κατακτά όλο και περισσότερους φανατικούς στον κόσμο, από τη Γερμανία και την Βρετανία μέχρι τη μακρινή Αυστραλία.
Ο Γιώργος και ο Γιάννης Λουκάς είναι τα αδέρφια που έμαθαν την τέχνη από τον μπαμπά και τον παππού τους και τέτοιες μέρες ξημεροβραδιάζονται στο εργαστήριο, καθώς όλα γίνονται παραδοσιακά και χειροποίητα με τη δική τους τεχνική και κόπο και με υπερόπλο τα μυστικά των προγόνων τους.
Στο τεράστιο καζάνι, από το οποίο αναδύονται αρώματα και ακούγονται οι ρυθμικοί ήχοι, βρίσκεται η πρώτη ύλη και η διαδικασία παρασκευής έχει ξεκινήσει ξημερώματα, για να βγει η πρώτη παρτίδα νωρίς το πρωί.
«Μέσα στο καζάνι έχουμε γλυκόζη και ζάχαρη περίπου διακόσια κιλά. Το σιρόπι ψήνεται δυο ώρες περίπου και περιμένουμε να βράσει όλο το μείγμα που αποκτά ένα άσπρο χρώμα από το δυνατό χτύπημα», περιγράφει μιλώντας στο Αθηναϊκό/Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων ο Γιάννης Λουκάς.
Το δεύτερο στάδιο ξεκινά μόλις ανοίξει χειροκίνητα η μεγάλη πόρτα και αφού κρυώσει λίγο το υλικό, το τοποθετούν σε χάλκινα σκεύη που λέγονται μπασίμια, για να ξεκινήσει η διαδικασία του ανακατέματος.
«Τοποθετούμε με συγκεκριμένες κινήσεις την ποσότητα σιγά-σιγά, συνήθως σε πέντε μεγάλα χάλκινα βαθιά ταψιά. Η καραμέλα μπαίνει μέσα στο κρύο ταχίνι και γίνεται το ανακάτεμα. Προσπαθούμε να κρατήσουμε τα ίδια που έκανε πατέρας και παππούς μας, παρόλο που ο παραδοσιακός τρόπος έχει περισσότερη κούραση. Άλλωστε το αποτέλεσμα αποζημιώνει και εμάς και τους πελάτες», λέει ο μεγαλύτερος αδερφός.
Σχεδόν όλα γίνονται με τα χέρια. Ειδικά στην επόμενη φάση, ο τρόπος που ζυμώνεται το περίπου 50 κιλών υλικό, θέλει δεξιοτεχνία και εμπειρία. Ο Γιώργος Λουκάς φορώντας ειδικά γάντια, γυρίζει με πολλές κινήσεις το μείγμα, του οποίου η θερμοκρασία αγγίζει τους ενενήντα βαθμούς, με αποτέλεσμα σιγά – σιγά η καραμέλα να «κουρνιάσει» με πάθος μέσα στο ταχίνι, ώσπου να γίνουν οι γνωστές …κλωστές που γευόμαστε.
Όπως λένε οι έμπειροι παρασκευαστές, ακόμη και το ζύγισμα έχει και τα μυστικά του, γιατί εκείνη τη στιγμή το προϊόν είναι ακόμη ζωντανό, οπότε μπαίνει μέσα στη συσκευασία του χωρίς να το πατήσουν, για να κάτσει μόνο του και σε δύο ώρες να πάρει τη μορφή του. Εικοσιτέσσερις ώρες μετά, είναι έτοιμο να φορτωθεί στα κιβώτια για να ξεκινήσει το ταξίδι του.
Φέτος παραγγέλνουν και οι Ελβετοί
Τα αδέρφια Λουκά μεγάλωσαν μέσα στο εργαστήριο και μαζί με τις πρώτες κουβέντες και τα πρώτα βήματά τους, έχουν αναμνήσεις από τους δικούς τους, που έφτιαχναν χαλβά. Όπως λένε, αυτή η περίοδος της δουλειάς ξεκινάει τη νηστεία του Πάσχα και είναι η πιο φορτωμένη και απαιτητική.
«Εμείς προετοιμαζόμαστε εδώ και δυο μήνες γιατί οι ανάγκες είναι μεγάλες. Στο εσωτερικό στέλνουμε τον χαλβά μας σε όλη την Ελλάδα, σε 1300 πελάτες από όλους τους νομούς, σε πολλά νησιά, αλλά ακόμη και στο εξωτερικό. Εκεί, έχουμε ήδη δέκα χώρες που κάνουν εισαγωγή, από πολλές Ευρωπαϊκές μέχρι την Αυστραλία, που είναι και η νούμερο ένα στις εισαγωγές, γιατί έχει πολλούς Έλληνες εκεί», σημειώνει ο Γιάννης Λουκάς τονίζοντας ότι η Γερμανία έχει αυξήσει φέτος τις παραγγελίες της, ενώ αυτό που τους κάνει εντύπωση είναι οι παραγγελίες από την Πολωνία και φέτος -πρώτη φορά- από την Ελβετία.
Ο χειροποίητος χαλβάς είναι παραδοσιακός, αλλά καλύπτει τις απαιτήσεις τόσο των «κλασικών» καταναλωτών, όσο και εκείνων που προτιμούν πιο ιδιαίτερες γεύσεις, όπως κράνμπερι, κάστανο και λεμόνι.
Αναστασία Τελιανίδου
φωτογραφίες: Αχιλλέας Χήρας
Βίντεο: Γιάννης Αγγελάκης